Mis diez restoranes favoritos en Viña y El Puerto

El aumento de mesas disponibles para el turismo en la V Región es notorio, y con él el surgimiento de variados estilos y de muy buenas ofertas.

1. La Ciboulette. Para mí, el primero. Fue pionero haciéndonos notar las diferencias (a veces sutiles y otras más profundas) entre la cocina francesa y la suya belga, que para muchos eran la misma cosa. Y lo veo como el ejemplo -que quisiéramos ver repetido muchas veces- de esa tradición europea del pequeño local para poco y selecto público, donde una pareja comparte con eficiencia la atención de los fogones y del comedor (tareas en que el hijo debió reemplazar en este caso al padre cuando éste murió). Su principal gracia está en una refinada mezcla de robustez y delicadeza, desde carnes guisadas en cerveza con repollo a cassolete de caracoles con queso azul, almendras y Noilly Prat, estilo al que Marie Hélène, la dueña, ha sabido incorporar los mariscos chilenos. (1 Norte 191-A, Viña del Mar. (32) 2690084)

Tofu a la parrilla con ponzu y jenjibre.

2. Espíritu Santo. El segundo, una novedad que se le parece. Con la alta protección de este nombre (el de una antigua iglesia del sector) Manuel Subercaseaux y su madre, Laura Moreno, que trabajó años atrás en El Huerto, han inaugurado un hospedaje de apenas cinco habitaciones pero con amplio y moderno restaurante. El rápido prestigio obtenido en pocos meses se explica con el recuerdo de otro local que él tuvo: el Apolo 77. Las recetas que ahora probé (pescados de roca, mollejas y pato, con legumbres y mucho vegetal fresco) tienen como denominador común el uso de productos de temporada provenientes de la zona, pero sobre todo la firma personal, fina y rigurosa del chef. (Héctor Calvo 392, Cerro Bellavista, Valparaíso. (32) 3270443)

Savinya, Hotel del Mar.

3. Savinya. De acuerdo a sus cinco estrellas, el Hotel del Mar ofrece este servicio gastronómico "a toda orquesta"; porque este es un restorán de lujo. Ahora ejecutan la música los chefs Oscar Tapia y Fernando Abruzzese. En una línea mediterránea y perfecta sincronización entre cocina y comedor, cada nueva carta sorprende por sus pescados de roca y carnes poco comunes, como un pichón que dejó fama no hace mucho, o el uso de licor o queso gorgonzola en la actual. Sus precios son de nivel internacional, pero no hay en la zona un conjunto así: estupenda instalación, paisaje, servicio y gran carta de vinos, además de su calidad culinaria. (Av. San Martín 199, Viña del Mar. (32) 2846238)

Caldillo del Puerto.

4. Montealegre. Así se llama el comedor del hotel Casa Higueras, la otra cara de la mejor hotelería, no de cinco estrellas sino de un tranquilo y cómodo refugio en una antigua residencia, con espectacular vista sobre la bahía, como otros del vecindario. Lo distingue una cocina -para público que no aloja allí también- difícil de hallar en Chile, que alguna vez definí como "casera de mantel largo". Excelente versión de platos criollos y extranjeros. Tiempo atrás probé chupe de centolla, congrio en caldillo y frito, ñoquis en tinta de calamar y cordero con higos. (Higueras 133, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 2497900)

Samsara, de cocina thai.

5. Samsara. Los cerros Alegre y Concepción son el epicentro de la renovación culinaria porteña, pero quiero recomendar el que a estos barrios de influencias europeas trajo la cocina oriental (tailandesa, pues evita la tendencia actual de mezclar todo lo que nos suena parecido, pero es milenariamente diferente). Aquí hay sólo la aromática comida del antiguo Siam, con curries de todos los colores, sabores y picores, pollo, camarones, coco, largo y fino arroz jazmín, albahaca y lemon grass; jengibre, cardamomo y concentradas salsas de pescados y mariscos, recreada por el chef Ariel Tapia. Es un lugar chico y acogedor. (Almirante Montt 427, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 2592492)

Cazuela, en Caruso.

6. Caruso. El gran mérito de Tomás Olivera al hacerse cargo de este lugar, cuando él aún reinaba en el hotel Ritz-Carlton, fue -tanto entonces como ahora al dar un giro en Santiago al aplaudido CasaMar-, el rescatar lo más auténtico de la comida criolla tal como ella se practica en su propia cuna, el puerto. Así se entiende que ofrezca "calugas" de pescado, chorrillana o el postre "colegial". El local cumple con tal propósito con sus cazuelas y caldillos, o la leche asada clásica, aunque se echa de menos una presencia suya más frecuente. (Cumming 201, Cerro Panteón, Valparaíso. (32) 2594039)

Portofino, en Valparaíso.

7. Portofino. Más formal y bien instalado, su cocina se puede identificar como "ítala chilena del mar", pues pesan allí la tradición genovesa, con abundancia de pastas, y los productos de la costa, atracción del visitante. Éstos no se ofrecen sólo al natural o casi, sino bastante elaborados e incluso a veces de sabores muy fuertes, con la eficaz intervención del cocinero que en otros lugares procuramos evitar. El "tricarpaccio" de pescado y marisco o los "frutti di mare in gondola" simbolizaron en mi anterior visita esa huella que, junto a una hermosa vista marina, lo han convertido en lugar de encuentro de los políticos que frecuentan el Congreso. (Bellamar 301, cerro Esperanza, Valparaíso. (32) 2629939)

Trucha con camarones.

8. El Austriaco. Este local comprueba la diversidad de la oferta gastronómica de ambas ciudades, pues entre las numerosas formas de comer pescados y mariscos, aparece este templo de una célebre tradición carnívora (y dulcera), como es la austríaca. Algunas recetas: ciervo al roquefort, escalopa vienesa, pernil de chancho deshuesado, chuletas kassler y pato, que acreditan esa herencia, sumados a los clásicos postres y tortas del mismo origen. Aquí también hay una célebre trucha rellena con camarones. Sin embargo, la mejor recomendación no la dan los productos sino la presencia del chef propietario, Herr Pammer. (3 Norte 105, Viña del Mar. (32) 2683692)

Hamburg, un símbolo del puerto.

9. Hamburg. Su impronta culinaria, en este caso alemana, agrega bastantes recetas chilenas y sobre todo un aire marítimo capaz de congregar antiguos navegantes y aficionados a las leyendas del océano. Para ello cuenta con un ambiente evocador y algo romántico, pero también se pueden comer suculentos perniles con chucrut, arenques y cecinas de estilo germánico, al igual que carne mechada, Barros Luco, churrascos y chacareros Más todavía que su buena comida, el Hamburg merece incluirse aquí como símbolo de los viejos restaurantes del puerto. (O'Higgins 1274, Valparaíso. (32) 2597037)

Corvina con ostiones.

10. La Gatita. Confieso mi frecuente decepción con las picadas de la costa central, pero ésta -exitosa hasta el punto de que casi siempre haya que hacer largas colas- merece representar a las pocas realmente valiosas. La comida es sencilla y está lejos de toda pretensión "de autor", pero con buenos ingredientes, calidad pareja y atención oportuna. Prefiero sus mariscos con mínima intervención, pero hay platos imbatibles, como su versión algo distinta de las machas a la parmesana, y el congrio a lo pobre. (Av. Borgoño s/n, Caleta Higuerillas, Concón. (32) 2814235)





Fuente: Diario El Mercurio